把论文写在老百姓餐桌上——吉林农大刘俊梅团队“用豆渣蒸馒头”的故事

科技日报记者 杨仑

7月19日，正值盛夏。刚刚走下双创比赛的路演舞台，49岁的刘俊梅马不停蹄回到“厨房”，穿上厚重的大靴子忙碌起来。她和同事们的工作是“蒸馒头”，只不过用的原材料有点特殊，是豆制品加工过程中的副产物——豆渣。

作为吉林农业大学食品科学与工程学院的教授，这个“厨房”就是刘俊梅的科研阵地。她和团队研发的馒头，不仅饱腹感强、富含膳食纤维等营养元素，而且具有低升糖指数（GI）的特点——这对于一些特殊疾病患者和需要进行身材管理的人群而言，极具价值。

《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，我国超过一半成人超重或肥胖。健康，已经成为人们对食品的强烈需求之一。

从“吃得饱”到“吃得好”再到“吃得健康”，反映出人民生活水平的不断提高，这也是“大食物观”的出发点和落脚点。

作为黑土地上的科研工作者，刘俊梅团队正脚踏实地向着这一目标前行；而科技赋能，也推动吉林农业产业链条不断延伸，为乡村振兴带来源源活力。

一个馒头能有啥科技含量？

据统计，我国每年的湿豆渣产量近两千万吨——这不是个小数目。

一直以来，由于口感差、保质期短、难以加工等原因，豆渣往往被用作饲料或直接丢弃。倘不及时处理，还会对环境造成污染。

在刘俊梅眼中，豆渣不是“废物”。“东北大豆浑身是宝，豆渣也具有很大的利用潜力。”她告诉科技日报记者，豆渣富含大豆纤维，以及大量营养物质，如碳源、氮源和矿物质等，还能帮助肠道蠕动。

为了“变废为宝”，刘俊梅和同事们组成了一个团队，目标是以湿豆渣为原材料，加工成“低GI值大豆膳食纤维馒头”。

“一个馒头，能有啥科技含量？”这样的质疑声并不少。

“话不好听，但实际做起来的确很难。”刘俊梅说。比如口感，口感不好的食物，即使营养再丰富、对身体再有益，也一定没有市场。

另外，豆渣中纤维较多，吸水性强。“普通馒头蒸出来白白胖胖，而豆渣馒头塌陷问题困扰了我们很久。”刘俊梅说。整整几个月的时间，他们都在不停地蒸，调整配方、配比，添加营养、健康的辅料，找到让豆渣纤维断裂、改性的生物酶……

最终，他们利用特定菌种进行发酵，解决了豆渣蛋白溶出率和利用率低的问题；利用添加营养、健康辅料的办法，解决了塌陷问题。

这样生产出来的馒头，具有特殊香气和细腻口感，且面粉含量仅为50%左右，GI值低至40。在此基础上，团队相继开发了果蔬纤维馒头、坚果纤维馒头以及蘑菇纤维馒头等多款产品。

2021年，这项科技成果在吉林省烧锅豆制品有限公司顺利进行了转化生产，不但为工厂节省下了资金，产品也受到了消费者的认可；同时，“低GI值大豆膳食纤维馒头”技术也获得了第五届全国农村双创大赛决赛成长组一等奖。

受此鼓舞，刘俊梅团队继续利用豆渣为原料，又研发了植物肉、饱腹感强的豆纤维饼干等一系列产品，为后续科技成果转化做好了积累。

“刘老师给我们带来了实实在在的收益”

“搞科研不是蒸馒头、烤饼干”“你就是赚一个亿，我也不佩服你”……这样的冷言冷语，一度让刘俊梅十分伤心。

科研成果产业化这条路走错了吗？答案必然是否定的。

在林莽无际的长白山下，人参、鹿茸、林蛙以及各种菌类资源不可计数；东北坐拥广袤的黑土地，优质玉米、杂粮和漫山遍野的大豆高粱，都是丰富百姓餐桌、让居民饮食结构更健康的“宝贝”。

然而，如果简单地卖出初级农产品，农民、合作社如何获得利润？产业又如何实现高质量发展？

“刘老师给我们带来了实实在在的收益。”吉林省森烊农业专业合作社理事长丁昊杰说。他们的大棚在长春市双阳区大营子乡，原来种平菇，因为病害缘故收益不佳。后来，他们在刘俊梅的帮助下种植芽苗菜。

“芽苗菜不仅销路好，上市周期更是长达10个月，照比种菜和水果啥的，平均每个大棚一年能增收一万多元。”丁昊杰说。他们认准了刘俊梅的技术，目前试制成功了苦荞芽苗养生茶，正准备推向市场。

“对农产品来说，利润只能从科技中来！”刘俊梅斩钉截铁地说，“论文应该写在老百姓的餐桌上，为农民、企业创造价值，而不是锁在文件柜里。”

她的想法，得到了吉林农业大学的坚定支持。“学校在‘破四唯’方面下大力气，在职称评定、项目受益等多维度给教师‘松绑’，鼓励刘俊梅这样的老师放开手脚进行成果转移转化。”吉林农业大学科技推广与社会服务中心主任李有宝说。

她的成果，得到了吉林省一家知名孵化器的认可。在后者帮助下，刘俊梅的科研成果转变成一个个产品：易储存、营养高的香菇佐餐酱，即食性强的银耳脆片，酥脆低热量的荞麦芽苗饼干……

同时，刘俊梅也更多地以创业者的身份出现在双创比赛的舞台上。成果转化与科研工作形成良性互动，她主持了多个国家级、省级重大科研项目，先后获得吉林省自然科学奖、吉林省科学技术进步奖，手中专利超过30项。

如今，在吉林农业大学食品科学与工程学院，已经有100余名师生像刘俊梅一样进行科技成果转化工作。他们用自己潜心研发的成果，实实在在为长白山特色资源赋能。